Salsa al vino bianco

La salsa al vino bianco è una vellutata di pesce che si fa addensare con un roux bianco e si arricchisce con panna . Alcuni cuochi usano acidificare questa salsa aggiungendo condimenti acidi come succo di limone , oppure zafferano . Si usa per condire il pesce, la carne e gli ortaggi.

Etimologia

Salsa deriva dal femminile latino salsus, che significa salato, da cui deriva anche sale , il condimento base di ogni alimento; vino è il succo dell'uva, deriva da vitis .

Storia

Auguste Escoffier nel 1934, nel suo libro Ma cuisine, descrive due metodi per fare la salsa al vino bianco, una classica e una derivata dalla salsa olandese .

Julia Child nel 1964, nel suo libro Mastering the Art of French Cooking, parla della salsa al vino bianco, come di una olandese con vino bianco e fumetto di pesce , per accompagnare filetti di pesce bollito e soufflé di pesce.

Alain Ducasse nel 2003, nel suo Grand livre de cuisine, descrive una salsa al vino bianco per accompagnare i filetti di sogliola al forno.

Sempre Ducasse, nel medesimo anno, nel suo Grand livre de cuisine, Mediterranee, descrive una salsa al vino bianco, fatta con la coda alla vaccinara e la adopera per condire legumi, invece che classicamente rigatoni.

Preparazione

La salsa al vino bianco si prepara con un fondo bianco di pesce e un roux con burro e farina. Si unisce il fondo al roux facendo una vellutata di pesce. Alla vellutata di pesce si alcuni aggiungono panna, succo di limone, pepe macinato e sale .

Varianti

La salsa al vino bianco si può arricchire aggiungendo tuorli d'uovo .

Derivate

Aggiungendo pasta d'acciughe alla salsa al vino bianco, deriva la salsa alle acciughe . Aggiungendo gamberetti fritti ne deriva la salsa Jonville . Aggiungendo cozze e funghi trifolati ne deriva la salsa normanna .